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液体塩こうじ

万能調味料と呼ばれている塩こうじ。
一般的な塩こうじは麹と塩、水を混ぜて発酵させて作られていて、ドロッとした液体の中に麹のつぶつぶが入ったものです。

魚や肉に漬けると臭みを取って、やわらかい仕上がりになり、また野菜を使って浅漬けを作ったりと、塩こうじを使ったメニューはたくさんあります。病院給食でも以前から取り入れたいと考えていましたが、塩分濃度やコストの面から、なかなか使用できずにいました…。

そんな時、食品メーカさんから紹介されたのが、給食など大量調理用に開発された液体塩こうじです。

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今までしょうゆなどで作っていたメニューと同様の塩分濃度に設定し、減塩食にも対応できるよう考えて、魚や鶏肉などのメニューに挑戦中です。

鶏肉の塩こうじ焼きはふっくら柔らかく、おいしく仕上がりました◎

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2018.04.27 15:54|日記

平成30年度・栄養管理室

栄養管理室では平成29年度、栄養士や調理師合わせて4名の退職がありました。そして、新入職員として2名、そして、うれしいことにパート職員として管理栄養士1名と調理師1名が新たに来てくれることとなり、合計19名での平成30年度となりました。

ちなみにこの調理師1名というのは、以前一緒に働いていた”ゆみちゃん”です。出産のため一度は退職しましたが、環境を整えてまた戻ってきてくれました。うれしいことです◎

先日、4月のブラッシュアップミーティングを行い、部署長より平成30年度業務目標と分担、組織体制についての話がありました。

栄養管理室では今年も広報・献立調理・厨房の3つの大目標を掲げて、スタッフ全員がいずれかのチームに属してテーマに取り組むという全員参加型の体制を続けています。

それぞれのチーム目標は5年間を一つの区切りに設定しており、今回で3年目となりました。メンバーの入れ替わりもありますが、個人、各チーム、そして栄養管理室全で取り組み、日々の病院食作りや患者さんの栄養管理に努めていきたいと考えています。

今までになかった新たな課題や、毎年継続的に掲げている目標など全員で確認して、自分にできることを考えて、前に進んでいきたいと思います。

そんな栄養管理室のメンバーや仕事内容なども、この栄養室だよりで紹介していけたら…、と考えています◎

こちらの写真は、おもてなし献立のカードでも紹介した病院玄関前の植栽の様子です。

見ごろを迎えたつつじやしゃくなげがみんなの癒しになっています◎

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2018.04.20 13:25|日記

4月おもてなし献立

19日は4月のおもてなし献立でした。
メニューはこちら↓
・鯛めし・春野菜の天ぷら・スズキ西京みそ焼き・すまし汁・手作りババロア

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約1か月前に献立を立てた時点で、竹の子が手に入るか不安があり、恒例の竹の子ごはんではなく、初めて鯛めしを取り入れました。
地元魚屋さんからは、骨をきれいにとって3枚おろしにされた鯛が届き、そして市場と契約農家さんからもおもてなし献立にあわせるように、竹の子も仕入れることができ、竹の子入りの鯛めし☆となりました。

魚屋さんいわく、今の時期鯛が豊漁なので、少しお値打ちに仕入れることができるそうで、今シーズンまた鯛めしができれば・・・と思っています。

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炊きあがったごはんからは、鯛や生姜、そして竹の子のなんともいえない香りでいっぱいでした◎
こごみやスナップエンドウなど春野菜を使った天ぷら、スズキのみそ焼きと豆腐田楽の盛り合わせなど、春の食材を楽しめるメニューになりました。

こちらは、軟菜メニューです。アスパラやスナップエンドウに卵あんをかけて冷菜として提供しました。

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そしてデザートは去年に続いて、手作りババロアです。

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前日から、生地を作り器に流して、チルド保存…、当日デコレーションという流れで進み、作業効率もよく、今後も続けられそうです。ちなみにこのババロアの飾り用のいちごは、契約農家さんに”小さ目サイズで”と希望して、届けてもらいました。丁度よい大きさで、かわいらしく、そしておいしく仕上がりました◎

病院の正面玄関前で見ごろを迎えた、つつじなどの風景とともに皆さんにお届けしました◎

2018.04.20 12:25|日記

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